水晶肴肉(鎮江肴肉) - 真空煲做法

很喜歡吃豬手。

過年在大型超市買了兩隻開年，

一隻做了光波德國咸豬手，

另一隻還沒有想到怎吃。

這幾天突然轉熱，心想不如做個凍食吧!

用真空煲做，不用看火，慳火慳功夫!

最適合我這種又忙、又懶又有要求的人!



 

材料 :

1.
急凍咸豬手   1隻
白醋  1湯匙

2.
胡椒粉  適量
花椒(我用川椒)  1-2茶匙
八角   2粒
薑片     數塊
蔥   1 條
雞粉1湯匙  或    金華火腿 適量

3.
魚露   1-2茶匙
鹽       1/2茶匙
紹興酒    1湯匙
魚膠粉     60g  (怕麻煩可用1盒   50g)







做法 :

1.  咸豬手先放肉格解凍一日，取出洗淨，用1
     湯匙白米醋出水15分鐘，放水龍頭下沖水。
     白米醋可去雪味，也可令豬皮爽口不軟爛

2. 將豬手灑上並搽勻胡椒粉和花椒粒，放置
    一會如10分鐘

3. 真空煲放入水，煲滾後加入八角、薑片、蔥
    、雞粉或金華火腿，再放入豬手和醃它的川
    椒粒，如沒有花椒、八角，不加也可以，傳
    統做法有加的，會有特別的香味。傳統上還
    會加入製香腸的硝，自己做不要加了，多吃
    傷身，做法也完全不同。
    留意水的高度要蓋過或差不多蓋過豬手。加
    蓋煲滾，然後轉最小火煮約5分鐘。放回內
    鍋保溫，然後第二天早上有空再做。

4.  如沒有真空煲，用明火煮也可以，只需如
     上，加蓋以大火煮半小時，轉慢火煮 自
     1.5-2小時或豬皮腍、肉熟透。

5.  我要照顧幼童，所以最好做什麼都快、
     靚、正。 這個菜式最花時間是煮腍豬手，
     所以我會在想吃的前一晚，臨睡前做好以
     上所有功夫，讓真空煲自己處理。不用看
     火，不用看水、時間、和肉的軟硬度。

     睡醒有空檔才處理。

     如在日間做，我估計4-6小時已腍，自己

     用筷子試插豬手試軟硬度

6.  取出豬手放涼備用

7.  預備乾淨容器和小刀 。

8.  在豬手上切一直線，兩旁慢慢剖開起豬
     皮，盡量不要切斷，成一長方形，放在容
     器底部。皮的面向下。

9. 皮和肉中間的脂肪和筋膜，不怕肥也可用，
    我會切去丟掉，只要瘦肉。

10. 小刀起肉切片狀，平鋪在皮上面

11. 煲豬手用的有味湯水，撇油後，保留其中
      500ml，先取出200ml湯開魚膠粉

12. 餘下的300ml加入魚露、鹽和紹興酒再煮
      滾，關火，再加入步驟11的200ml的魚膠
      溶液，拌勻，再煲滾

13. 把適量的步驟12的魚膠溶液高湯，倒入
     盛了 豬皮和肉的容器中，少於肉面一點
     便夠。

14. 放進雪櫃雪1小時左右便會凝結

15. 再把餘下的步驟12的魚膠溶液高湯倒進
      去，再雪4時左右便可以吃，視乎你雪櫃
      夠凍否?

16. 如想再做完美些，或在做步驟12時皮卷
      起來不平直，可在步驟12加魚膠溶液高
      湯後，先鋪保鮮紙，然後用小碟或小書
      放在上面壓住，凝結後便會很平直。然
      後才拿開重物和保鮮紙，再加魚膠溶液
       高湯
       我這個沒有用壓的，自己吃，快、靚、
       正便可以了。賣相也不會太差。

17. 取出容器，用小刀垂直插入容器和肴肉
      之間，貼邊走一圈，倒轉拍幾下便能輕
      易退出來。
      不能的話，切開幾件小件會更易退出。

18. 切成喜愛的大小和形狀上碟，一般配以薑絲
      和黑醋(鎮江醋)同食，所以又叫鎮江肴肉。

19. 傳統做法是不會加魚膠粉，會利用煮豬手的
      湯再熬成濃湯，豬皮裡豐富的膠質(骨膠元)，
      在涼卻後便如啫喱果凍的效果。有興趣也可
      以一試。
      我自己不會這樣做了，魚膠粉是新式做法，
      簡單又易控制。

20. 煲豬手用剩的湯，不用倒掉，撇油後便可用
      作湯底

21. 剩下的豬骨，加瑤柱和花生，用真空煲再做另一煲粥做早餐